微成都报道：愿意排队通常是人们对某家餐馆认可的表现。

今年五一假期，湘菜连锁品牌费大厨在成都开设了西南首家门店。根据费大厨的统计，开业当天上午11点就开始接待顾客，门外已经排起了长龙；开餐后仅1分钟，等位桌数便超出150桌，等待时长超过3小时。自开业以来，平均每天售出近600份辣椒炒肉。

费大厨门店 图片来源：受访者

除了湘菜在蓉城引发排队热潮，川菜走出四川也同样在排队。

烤鱼连锁品牌烤匠在北京开店后，排队的人气屡次登上热搜。今年4月，北京遭遇强风天气，甚至出现了#北京大风 烤匠窗口期#的话题。愿意在大风天出门的原因，是因为烤匠在2024年9月开设北京首店后，最高峰排队时间达到8到10小时，等位人数常常超过千桌。开业三个月后，烤匠北京店的日均排队人数从千人翻倍至两千人，甚至有排号被炒到300元的情况。

随着越来越多的餐饮品牌走出自己的基地，疯狂排队的背后，究竟是谁在等待？

外地餐饮品牌进军川渝需“下定决心”

餐饮品牌进入四川，想要征服这里的食客并非易事。

一位在餐饮行业工作多年的从业者曾告诉微成都，餐饮品牌入川必须做好充分准备，因为这里的消费者品味独特，竞争异常激烈。

4月29日，来自上海的百年老字号“南翔馒头店”在成都开设了西南首家门店，不仅带来了经典的鲜肉、蟹粉等口味小笼包，还特意为四川市场定制了香辣、青花椒等限定口味。

是坚持品牌的正宗口味，还是调整适应当地风味，是每个外来餐饮品牌都必须面对的抉择。

费大厨向微成都表示，他们在口味方面保持统一。尽管不同区域的消费者在饮食习惯和口味偏好上存在差异，菜品并没有为迎合当地风味进行改良，全国各地门店的菜品口味保持一致。

从市场反馈来看，费大厨在各个城市的用餐人群中，年轻白领占据了较大比例，并不仅仅是为了服务当地的老乡。

异地扩展，食材与厨师也需“跟随”？

如果选择保证统一的风味，各品牌面临的下一个问题是：在异地，食材和厨师也是否需要“跟随”？

费大厨告诉微成都，目前他们的食材供应方式结合了集中配送和地方采购两种模式。对于招牌菜辣椒炒肉所需的黑猪肉、螺丝椒等主要食材，公司会进行统一配送，而其他常见的蔬菜如白菜、茄子则在当地采购。

除了食材，如何解决厨师问题也是餐饮品牌扩展过程中必须考虑的事项。

以费大厨为例，其在全国的直营门店已超过160家，遍布北上广深等城市。为了解决厨师问题，费大厨在公司内部建立了大厨培训学校，以确保每家新店的大厨团队均来自湖南的原班人马。

他们探索的厨师培养途径分为四个步骤。第一步是校企合作，设立“费大厨定向班”，长期培养专业厨师。第二步是专业培训，内部设立“大厨学堂”，对湘菜技艺及创新菜品进行培训。第三步是内部评测，厨师需通过理论认证、师傅考核和伙伴评测才能正式上岗。第四步是厨师承诺，每位厨师上岗前需签署“大厨公约”，精进厨艺，并积极报考“湘菜大师”和“湘菜名师”。

在这样的培训体系下，费大厨成为湖南省餐饮行业协会认证的湘菜名师最多的湘菜品牌。

火锅走出国门需“照顾”当地人口味

相比其他菜系，火锅的拓展速度更快。

2014年在四川成都成立的小龙坎，是火锅品牌走出去的代表之一。2016年，小龙坎首次异地开店选择了上海，一年后便迈出了国门，进入新加坡市场。在媒体报道中，小龙坎等四川火锅品牌在海外迅速增长。

目前，小龙坎在全球的门店已超过800家，其中海外门店76家。

小龙坎品牌联合创始人、小龙坎控股集团董事兼总经理李硕彦告诉微成都，最初开设异地门店时，小龙坎主要目标是当地华人市场。2022年，他们提出本地化的策略，逐渐转变为服务当地人，因为“只有做当地人的生意才能实现可持续发展，才能活下去”。

要想吸引当地消费者，小龙坎作为四川火锅需进行多项调整。

首先，要调整辣度，在保持核心风味的基础上，针对不同地区的口味偏好进行适当调整。