“小店也要做到独特性。”
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今年以来，红餐编辑部走访了全国各地，发现了许多“小店铺”。
与大型品牌连锁、装修精美的网红餐厅不同，这些店铺面积不大、产品单一，装修简单甚至有些陈旧，却在当下的餐饮市场中展现了强大的生命力。
在如今的餐饮行业，许多商家都聚焦于规模和流量效应，“小店铺”的存在似乎与常理不符，但或许这正是我们要用心去记录这些“小店铺”所独有的价值。
几乎每个成都人都梦想拥有自己的火锅店，即便只是租下楼下的一间小小的几十平米店面。
2024年初，谭二火锅蛙的创始人谭立仅用5万在一个老旧社区开设了门店。经历了半年业绩低迷期，凭借回头客的口碑推荐，他成功突破了单日营业额8000元，周末翻台达3-4轮，并成功登顶成都火锅口味榜“第一”。
不依赖流量，也不借助资本，仅凭一碟龙虾油，他在“困难重重”的环境下实现了逆袭。
面对“大而全”和“小而美”之间的选择，谭二火锅蛙似乎告诉我们——只要做出差异化，“小而破”同样能大有作为。
月租几千元，却选在“破店”开店
灰暗的卷帘门、破旧的水泥墙、被脚手架围住的路面，使得这家月租仅几千元的80平米小店显得格外简陋。
连路过的居民也摇头：“这么偏僻的地方能开火锅店吗？撑不过三个月吧。”
但对谭立来说，这正是他全新创业的起点。
五年前，谭立还在成都某商业地产公司担任招商经理，每天穿西服打领带，坐办公室签合同。随着房地产行业的萎缩，他决定寻找新的方向。像很多成都的食客一样，他选择了进入餐饮行业，成为了行业大佬蒋毅的“大龄学徒”。
在蒋毅开的面馆里，谭立每天戴着围裙端盘子、倒脏水，还跟着师傅学习小龙虾的炒制工艺。
慢慢地，他摸索出了做餐饮的经验，并意识到开店最关键的是扬长避短。
“我的弱项是厨艺，毕竟没有受过专业训练。所以火锅这种简单的烹饪方式对我来说比较合适。”
然而，火锅行业的底料和食材都有固定的搭配模式，每个细分领域都有大批竞争者，想要在没有资金宣传和研发的情况下做出差异化并不容易。
在这方面，谭立的灵感来自于他在小龙虾店帮工的经历。
他想到，或许可以用小龙虾的调料炒制火锅底料，用小龙虾油代替传统火锅的香油，以现炒底料的方式呈现锅底的色香味，这样可能会更吸引顾客的感官。
“传统的做法是用成品底料，我们采用现熬猪油，加入小龙虾调料提香，当锅底热了之后，再用热油和干辣椒一同炒制。”
鱼蛙按只卖、蔬菜“对面取”
2023年底，当谭立把这间藏在老旧小区的店铺盘下来时，他兴奋地带着熬好的猪油送到了店里，但母亲却欲言又止。
在她看来，这间店铺坐落在一排待改造的老楼中，门前的路面坑洼不平，招牌被脚手架遮挡，似乎并没有什么前景。
“成都人可是挑剔的，谁会来你这儿吃饭？”有同行对此嗤之以鼻。
然而，谭立依然坚持执行自己的想法：所有食材按“只”来售卖，锅底必须现炒。传统的鱼蛙火锅通常按斤称重，而他却把牛蛙和黄辣丁一只只数给客人看。
“餐饮业水产店常常有缺斤短两的情况，但我不想以这种方式赚钱。”他在宣传板上大字标明。